A. Nguồn gốc

• Mật ong là chất lỏng sánh, mùi thơm, vị rất ngọt. Có rất nhiều giống ong cho mật. Tại Sapa-Lào Cai người ta phân biệt loại ong muỗi cho mật trắng và ong khoái cho loại mật màu vàng. Những giống ông đều thuốc lớp Cánh mỏng(Hymenoptera), họ ong Apidae.
• Ong sống thành đàn từ 25.000 – 50.000 con, trong các tổ ong chúng làm lấy trên những cây ở rừng hoặc trong các thân cây đục lỗ hoặc các hòm đặc biệt, mà người ta làm sẵn cho nó. Càng ngày người ta càng chú ý phát triển nuôi ong để lấy mật, vừa để tăng thu hoạch hoa màu.
• Trong một số tổ ong, không phải con ong nào cũng đi lấy và làm ra mật. Mỗi tổ ong đều có 3 loại: ong chúa, ong đực, ong thợ.
• Ong chúa là ong cái duy nhất cả đàn. Ong này chỉ có nhiệm vụ đẻ trứng. Ong chúa dài và to hơn các con ong đực và ong thợ, thân hình mảnh dẻ và cánh ngắn hơn. Ong chúa cũng do một cái trứng như các trứng ong khác, nhưng từ khi nở ra cho đến khi thành nhộng, ấu trùng ong chúa được nuôi bằng một thứ mật đặc biệt chứa trong một ổ riêng do ong thợ xây thêm bên cạnh tầng. Thứ mật ong đặc biệt này gọi là mật ong chúa hay sữa ong hay sữa chúa. Ong chúa sống 3-4 hoặc 5 năm, lâu gấp 50 lần ong thợ. Ong chúa không làm ra mật chỉ ăn mật các con ong khác đem về.
• Ong đực xuất hiện vào mùa hè, cũng không làm ra mật mà ăn thức ăn có sẵn trong tổ. Đời sống ong đực ngắn ngủi chỉ được 1-2 tháng. Sang thu, ong đực bị đuổi ra khỏi tổ và chết trước thềm tổ ong.
• Ong thợ đi lấy mật, chiếm đa số trong tổ ong. Những con này nhỏ ngắn gọn gàng, bé hơn ong chúa và ong đực. Tuổi thọ trung bình của ong thợ thay đổi tùy theo lứa ong. Những lứa sinh ra vào mùa xuân và hạ thường chỉ sống khoảng 6 tuần lễ, những lứa sinh ra vào mùa thu lại sống 6 tháng.
• Tính chất mật ong thay đổi tùy theo loại hoa. Trong mùa hoa người ta tính một ong thợ có thể dừng cánh trên 250 triệu bông hoa.

B. Lấy mật

• Ta có thể lấy mật vào 3 mùa xuân, hạ, thu. Nhưng tốt nhất vào xuân hạ. Sang thu đông mật vừa ít lại vừa ảnh hưởng tới đời sống của con ong vì phải để ong có thức ăn qua mùa rét lạnh không có hoa. Hàng năm Việt Nam thường lấy mật vào tháng 3,6 đôi khi vào cả tháng 9.
• Thường lấy mật vào buổi sáng và trưa là lúc ong bay di ra ngoài nhiều, nhấc cầu của tổ ong lên dùng dao sắc, lưỡi mỏng cắt lấy tầng ong để lại tầng có nhộng và ấu trùng và những tầng đang xây dở dang. Cắt tầng thành những miếng nhỏ, đăth trên các thanh tre kê ở mạt chiếc chậu khô sạch, rồi đem phơi nắng. Nhờ sức nóng của mặt trời sáp của tầng bị chảy lỏng, mật đươc giải phóng và chảy xuống thau. Loại mật này tốt nhất có màu vàng nhạt.
• Sau đó đung nóng và ép nhẹ sẽ được một thứ mật màu sẫm hơn. Cuối cùng đun nóng già và ép kĩ hơn thì được loại mật có màu sẫm hơn nữa vì một số mật bị cháy thành caramen, cho màu nâu sẫm. Hai loại mật sau kém hơn vì có lẫn sáp và một số tạp chất khác.
• Hiện nay tại các nước sản xuất nhiều mật ong người ta dùng máy li tâm để lấy mật.

C. Tính chất của mật ong

• Tính chất mật ong thay đổi tùy theo từng vùng, từng tỉnh và từng thời kỳ lấy mật. Đặc biệt, mật ong có thể có chất độc nếu ong hút mật ở những cây coa hoa độc như phụ tử, hoa thuốc lá, cà độc dược.
• Mùi và vị của mật ong phụ thuốc vào loại hoa có trong vùng. Đó là cơ sở khoa học để phân biệt mật ong từng tỉnh như: Cao Bằng, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Quảng Ninh...
• Khi soi mật ong dưới kính hiển vi, ta sẽ thấy phấn hoa của nhiều loại cây khác nhau, người ta có thể dựa vào sự có mặt của một số loại phấn hoa để xác định mật ong của vùng nào.
• Có loại mật ong màu vàng nhạt mặt gợn như đường có kết tinh ở dưới. Có người cho đó là loại tốt nhất. Nhưng thực tế cũng có loại mật ong lỏng trong, không đóng đường mà vẫn tốt và có loại mật ong có màu nâu sẫm hơn, cũng là loại mật ong tốt. Hiện nay chúng ta chưa chưa thể dùng nhận xét bên ngoài để đánh giá mật ong tốt xấu hoặc thực giả, mà phải nghiên cứa thành phần hóa học.

D. Thành phần hóa học của mật ong 

• Mật ong là mật hoa được ong chế biến và cô đặc lại.
• Trong mật hoa tỷ lệ nước chiếm 40-80%, còn trong mật ong chỉ có 15-20% nước. Thành phần mật ong thường và mật ong chúa cũng khác nhau.
• Trong mật ong thường có 65-70% glucose và levunose, 2-3% saccarose. Ngoài ra còn có muối vô cơ, các acid hữu cơ, các men tiêu hóa chất béo, chất bột, men tiêu hóa chất đường, một ít tinh bột, protid, sáp, sắc tố, chất thơm, phấn hoa. Mật ong nhật bản có chứa acid pantotenic, acid nicotinic, acetylcolin, vitamin A,D,E.
• Trong mật ong chúa hay sữa chúa tỷ lệ đường ít hơn, nhiều chất mỡ, chất đạm và vitamin. 
• Phát hiện giả mạo: người ta thường làm giả mật ong bằng mật mía, nước thủy phân tinh bột, hoặc siro. Mật ong của những con ong ăn đường hoặc mật mía có tỷ lệ saccarose cao. Ngoài việc định lượng các thành phần của mật ong người ta làm những thí nghiệm sau đây:

- Pha một phần mật ong 2 phần nước. Dung dịch này phải có phản ứng acid vì trong mật ong có các acid hữu cơ. Nhưng không được có các acid hữu cơ.

+ Mật ong pha loãng với nước rồi lọc, thêm acid nitric loãng và bạc nitrat không được có tủa tức là có acid hydroclorid.
+ Thêm Bari clorua không được có tủa tức là có acid sunfuric.

- Mật ong thêm dung dịch iod không được ngả màu đỏ (chứng tỏ có dextrin) hay màu xanh (có tinh bột).

- Mật ong thêm oxalat amon và aicd acetic không được kết tủa.

- Soi kính hiển vi một giọt mật ong chỉ được thấy ít mảnh sáp, ít hạt phấn hoa..

- Ta có thể định lượng acid phosphoric trong tro của mật ong: Mật ong tự nhiên có chừng 0,01-0,03% P2O5, trong khi mật nhân tạo chỉ có rất ít.

E. Tác dụng dược lý

- Mật ong là vị thuốc bổ 

- Mật ong có thể giảm độ acid của dịch vị, độ acid của dạ dày trở thành bình thường và làm cho hết các triệu chứng đau xót khó chịu của bệnh loét dạ dày và ruột.

- Mật ong có thể dùng trong việc điều trị chứng bệnh về gan, túi mật, và một vài bệnh về thần kinh. Mật ong còn là thứ thuốc an thần rất tốt cho giấc ngủ ngon làm bệnh nhân đỡ nhức đầu.

- Mật ong còn có tác dụng chống lại một số vi khuẩn. 

- Mật ong có tính chất phóng xạ.

F. Công dụng và liều dùng

Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo tài liệu cổ mật ong có vị ngọt tính bình, vào 5 kinh tâm, phế, tỳ vị và đại tràng. Có tác dụng thanh nhiệt, bổ trung, nhuận táo, hoạt trường, giải độc hết đau. Dùng chữa tỳ vị hư nhược, táo bón, ho, đau bụng, giải độc ở đầu, dùng ngoài chữa lở miệng vết thương bỏng.

- Thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét dạ dày và ruột, an thần, chữa nhức đầu và một số bệnh thần kinh, bệnh ho khan, viêm họng.
Ngày dùng 20-50g. Có khi người ta chế mật ong thành thuốc tiêm làm thuốc bổ toàn thân.

- Dùng ngoài chế thành thuốc mỡ hay nguyên chất đắp lên các mụn nhọt vết loét, vết thương.

- Làm tá dược chế thuốc viên hay các loại thuốc khác.

Đơn thuốc có mật ong:

- Đơn thuốc chữa loét dạ dày tá tràng: Mật ong 10g, cam thảo sống 10g, trần bì 6g, nước 400ml. Trước hết sắc cam thảo và trần bì với nước cô cạn còn khoảng 200ml thì lọc, bỏ bã. Thêm mật ong vào chia làm 2 hay 3 lần uống trong ngày.

- Đơn thuốc chữa cao huyết áp, táo bón: Mật ong 60g, vừng đen 50g. Trước hết nấu chín vừng, giã nát rồi thêm mật ong và chừng 200ml nước vào khuấy đều, chia làm 2 lần uống trong ngày sáng và tối.

- Mật ong chúa làm thuốc bổ cao cấp: ngày uống 2-3ml, ngậm trong miệng đến khi tan hết.